En las calles de San Felipe Ixtacuixtla, el aroma a merengue fresco se mezcla con el humo de las cazuelas de barro. Aquí, este dulce no es solo un postre: es un acto de resistencia cultural. Álvaro Mota, heredero de la tradición, revela el secreto que lo hace único: “El pulque le da un sabor que no encontrarás en ningún otro lado”. Su hermano Irineo fue quien, hace cinco décadas, trajo la receta base del Estado de México y la reinventó con el néctar de los magueyes tlaxcaltecas.
El proceso es un ritual de paciencia: batido manual hasta lograr el punto exacto, cocción en ollas de barro y ese instante mágico cuando el pulque —fermentado localmente— se incorpora para darle su distintivo toque terroso. “No usamos máquinas. Si se pierde la técnica, se pierde el alma del merengue”, advierte Álvaro mientras muestra sus manos marcadas por años de trabajo. Hoy, junto a variantes como duquesas y gasnates, este manjar se ha convertido en emblema de identidad.
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Para Juan de Dios, presidente comunal, este oficio es memoria viva: “Cada merengue cuenta nuestra historia: la del maguey, la tierra y las familias que resisten al tiempo”. Con solo 10 productores activos, la lucha ahora es evitar que la tradición se extinga.
El secreto detrás del sabor
- Ingrediente estrella: Pulque fresco de la región (nada de sustitutos)
- Herramientas: Cazuelas de barro y batidores de madera
- Técnica: 3 horas de batido continuo para lograr la textura ideal
- Variantes: Gusano de merengue, yoyó y vasitos con sabores frutales
¿Por qué es patrimonio cultural el merengue con pulque?
- Historia: Fusiona técnicas prehispánicas (uso del pulque) con dulcería colonial.
- Economía local: Sustenta a familias y preserva el cultivo de maguey.
- Identidad: Distingue a Ixtacuixtla en el mapa gastronómico nacional.
- Transmisión generacional: Los Mota enseñan el oficio a jóvenes interesados.
Dónde probarlo y cómo apoyar
Puestos fijos: Mercado municipal de Ixtacuixtla (abierto hasta las 18 hrs)
Festivales: Feria del Pulque en marzo y Día de Muertos
Tips:
- Llevar efectivo (no todos aceptan tarjetas)
- Pedir el “merengue de pulque original” para vivir la experiencia auténtica
